Il y a quelque chose de profondément satisfaisant à confectionner soi-même des pâtisseries tunisiennes. Le parfum de la cannelle qui envahit la cuisine, la dextérité qui s'acquiert au fil des gestes, la fierté de présenter un plateau fait maison — tout cela fait partie du plaisir. Pour vous lancer, voici trois recettes classiques, testées et détaillées, avec les astuces pour réussir comme une vraie artisane tunisienne. Avant de commencer, découvrez aussi les 5 pâtisseries tunisiennes incontournables pour mieux connaître ce que vous allez préparer.

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Pour environ 20 pièces • Temps de préparation : 40 min • Cuisson : 25 min

Ingrédients

Pour la pâte :

• 500 g de semoule fine
• 150 g de beurre fondu (ou huile de sésame pour une version plus traditionnelle)
• 1 pincée de sel
• Eau tiède (quantité suffisante pour lier la pâte)
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre

Pour la farce aux dattes :

• 400 g de pâte de dattes Deglet Nour
• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
• 1 cuillère à café de cannelle

Pour l'enrobage :

• 300 g de miel liquide
• Huile de friture ou huile d'olive

Préparation

1. La pâte de semoule :
Mélangez la semoule, le sel et la cannelle. Incorporez le beurre fondu en frottant entre les paumes jusqu'à obtenir une texture sableuse homogène. Ajoutez l'eau tiède petit à petit jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante. Laissez reposer 15 minutes.

2. La farce :
Travaillez la pâte de dattes avec l'huile de sésame et la cannelle jusqu'à obtenir un rouleau lisse et homogène. Formez un boudin d'environ 2 cm de diamètre.

3. Le façonnage :
Étalez la pâte de semoule en un rectangle. Placez le rouleau de dattes au centre. Refermez la pâte autour de la farce en rouleau. Découpez des losanges de 5 à 6 cm à l'aide d'une roulette dentée.

4. La cuisson :
Faites frire les makroudhs dans l'huile chaude (180°C) jusqu'à dorure — environ 4 minutes de chaque côté. Égouttez sur du papier absorbant, puis trempez immédiatement dans le miel chaud pendant 1 minute.

Astuce : pour une version plus légère, les makroudhs peuvent être cuits au four à 180°C pendant 20 minutes. Ils seront moins brillants mais tout aussi savoureux.

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Pour 25 pièces • Temps de préparation : 1h • Cuisson : 15 min

Ingrédients

Pour la pâte sablée :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre mou
• 50 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 cuillère à café d'arôme de fleur d'oranger

Pour la farce amande :

• 200 g d'amandes en poudre
• 100 g de sucre glace
• 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 blanc d'œuf

Pour la finition :

• Sucre glace pour saupoudrer

Préparation

1. La farce :
Mélangez les amandes en poudre, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger. Ajoutez juste assez de blanc d'œuf pour obtenir une pâte malléable mais non collante. Formez des petits boudins effilés de 6 cm de long.

2. La pâte :
Sablez la farine avec le beurre mou. Ajoutez le sucre glace, l'œuf et la fleur d'oranger. Pétrissez rapidement jusqu'à obtenir une boule homogène. Laissez reposer 20 minutes au frais.

3. Le façonnage :
Étalez finement la pâte. Découpez des rectangles de 8×5 cm. Placez un boudin de farce sur chaque rectangle, refermez la pâte par-dessus en pinçant les bords, et courbez légèrement pour former la corne. Pincez les extrémités pour un rendu élégant.

4. Cuisson :
Enfournez à 160°C pendant 12 à 15 minutes. Les cornes doivent rester pâles — pas dorées. Laissez refroidir complètement avant de saupoudrer généreusement de sucre glace.

Retrouvez nos conseils pour comment les conserver plusieurs semaines après préparation.

Pour 20 pièces • Temps de préparation : 45 min • Repos : 1h • Cuisson : 18 min

Ingrédients

Pour la pâte warka :

• 3 feuilles de brick (ou feuilles de warka si disponibles)
• 30 g de beurre fondu

Pour la farce :

• 180 g d'amandes en poudre
• 80 g de sucre
• 1,5 cuillère à soupe d'eau de géranium (ou fleur d'oranger à défaut)
• 1 blanc d'œuf

Pour la finition :

• 1 jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau (dorure)
• Amandes effilées pour décorer

Préparation

1. La farce :
Mélangez les amandes en poudre avec le sucre et l'eau de géranium. Incorporez le blanc d'œuf jusqu'à obtenir une texture collante et modelable.

2. Le façonnage :
Découpez les feuilles de brick en bandes de 6 cm de large. Badigeonnez légèrement de beurre fondu. Déposez une petite noix de farce à l'extrémité de chaque bande. Repliez en triangle successifs (comme pour les pliages de brick classiques) ou en disque aplati selon la forme souhaitée.

3. Cuisson :
Badigeonnez la surface de dorure à l'œuf. Déposez une amande effilée sur le dessus. Enfournez à 175°C pendant 15 à 18 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.

Ces kaaks se conservent très bien dans une boîte hermétique pendant 3 semaines. Leur saveur se développe même légèrement avec le temps.

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Ces trois recettes sont une belle porte d'entrée dans l'univers de la pâtisserie orientale tunisienne. Elles demandent un peu de patience mais aucune technique particulièrement complexe. Et si vous souhaitez profiter des vraies recettes artisanales sans passer des heures en cuisine, La Rose de Tunis est là pour vous.